CLASIFICACION

Las carnes se pueden clasificar:

1.    Según su procedencia: (Especie del animal).

Búfalos domésticos cuya introducción haya sido autorizada al país por el Gobierno Nacional, bovino, porcino, caprino, ovino, aves de corral, conejos, equinos y otros, cuya carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos sean destinados al consumo mano. Excepto, los productos de la pesca, moluscos y bivalvos.

Las  especies  silvestres  nativas  o  exóticas  cuya   zoocría  o  caza  comercial  haya sido autorizada por la autoridad ambiental competente.

2.    Según la forma en que han sido conservadas:

·         Frescas. Aquellas de procedencia nacional que solo han sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo previas a la distribución y cuya temperatura de conservación no es inferior a 0º.

·         Refrigeradas. Carnes de procedencia nacional o importada que además de la manipulación propia han sufrido la acción del frío a temperaturas y humedades adecuadas hasta alcanzar el centro de la masa muscular profunda una temperatura ligeramente superior a la de congelación de los jugos musculares.

·         Congeladas. Similar a las refrigeradas salvo que en este caso se consigue en el interior de la masa muscular una temperatura entre –12 y –18º según la especie y el tiempo de conservación previsible.

·         Impropias. Proceden de fetos o de especies de consumo no autorizadas.

·         Nocivas. Portadoras de gérmenes patógenos o sus toxinas, parásitos de sus formas de desarrollo, degeneraciones neoplasicas y putrefactas o mal conservadas.

·         Carne Madurada: La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.